フランスパンNO.13
 少し落ち着いて、手順を行えるようになってきたものの、オーブンをまだ

自分の思うようにコントロール出来ない。

スチーム機能を使っても今日は「スチームが少ししか出ない」とか。。

スチームの穴が詰まっているのか?



フランスパンNO.13

  初めて、フランスパンの匂いがした。 

  粉量140g なので、1本クープ


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6/20 ~ 6/21   室温  24℃   湿度  75%


 ・湿度   75%    加水を 0.664

 ・冷蔵庫発酵 17時間位  

 ・復温  1時間半くらい

 
 ・オーブンに入れる時の生地温度  25.1℃

 ・スチームが思うように出ないのでオーブンの扉を開けて、手動で霧吹き

  10回くらいを6分以内に2度噴霧する

 ・焼き時間  27分

 ・焼減率    18.78%    焼き上がり重さ 201g

         


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セーターの袖、どっちが良いかな?
 大阪市北部で6月18日震度6弱の地震が有った。

被害にあった方々には、心よりお見舞い申し上げます。




 もう、そろそろ仕上げに取り掛からなければ、・・・・・

袖が付いたら出来上がり。袖の縞は、どっちが良いか。

袖は左右同じに編んであるので、袖山の位置を移動すればよい、

どちらでも良いのだが、見れば見る程、解らなくなってくる。


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段染糸のセーター、カーデイガンというのは、センスが無いと難しいんだな。

だから、これも先に進まなかった理由だ。



何日も睨めっこをして来たが、どちらでも良いような気がして来た、

取りあえず仕上げよう。

それほどの違いは出ないでしょう。



いつもの、”どうでも良い時の決められない症状”。

時々、罹ります。




ブーランジェリー・キャニス・ミノールというパン屋さん
 ネットでホームページを見付けた ブーランジェリー・キャニス・ミノールという名の

パン屋さんに行ってきた。”国産小麦”とか”健康志向”とか、いくつかキーワードか

コンセプトが有るらしい、特に目立ったのは 約1/3~1/4 がリーン系のパン?

ハード系と言った方が良いのか。食パンも含めて玄米入りパンやバケット・チーズ

バケット・バタール・クランベリークーぺ・チョコバケットやカンパーニュ系、もう一つ

か二つ有ったと思う。この辺りでフランスパン系のパンがこんなにたくさんあるのは

珍しい。他はチーズ系ふわふわモチモチパンとフォカッチャ、お菓子系の甘そーな

パンが沢山あった。雨・午後2時頃。

新鎌ヶ谷駅構内を出るとすぐ1分も歩かない距離、女性が好みそうなパン屋さん

に感じられた。


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ブーランジェリー・キャニス・ミノール とは、どんな意味だろう。フランス語かな?

「ベーカリー・こぐま座」? ・・・・・ いろんな訳が出てきた。


さて、・・・・・味は、普通だった。

これも国産小麦なのだろうか。


クランベリー・クーペは一度食べてみたい。





フランスパンNO.12
 昨日今日、湿度が70%を超えている。

やはり、湿度の高い日は、加水は少し控えても良いような気がして来た。

一次発酵で冷蔵庫17時間を試す。

だだ、冷蔵庫から出して復温している時間に用事があって、復温に3時間

かけてしまい過発酵の感じになったと思う、膨らみに力が無かった。

熱したピザストーンの上に、パン生地を載せた銅板で焼く。

焼き時間は、27分(含 頭スチーム3分)。底に黒く少し焦げる。

試す度に、細かい違いの”感じ”か判るようになってきた。


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本やネットの記事には、一次発酵で2倍~2.5倍とよく書いてあるが、私の

”見極め” では、2倍までにすると どうも過発酵になってしまう気がする。

この位を2倍と見るか否かは、自分の感じで決めるよりないのだと思った。

重さならば測れるが、体積は今回使った容器でも2倍少々?だった。それ

よりは、生地の感じで判断した方が私には良さそうだ。


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加水     70.1%

焼減率   (248.5-204)÷248.5×100=17.9

        17.9%


  焼き上がりの重さ

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”目を育てる” ・・・・・ 難しいことを

骨董屋さんみたい。。










フランスパンNO.11
 私が物理的に不器用なのは、私も私を知る人もずーと前から判っている

ことだが、何ともオーブン投入が ・・・・・ 先に進まない、上達しない。



フランスパンNO.11

 加水を少し減らし、66.8% で試す。


  ピザ職人の様にサッと投入できず、

  オーブン投入で曲がる、直す、時間が掛かる、オーブンの庫内温度下がる

  イメージは出来ているんだけどな~

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  また、ソフトフランスパンの感じ

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  フランスパンの香りなし

  内層に艶が無い ・・・・・ 加水を少なくしたのが原因か?

  内外とも 旨い

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  リスドォルなので、味は軽く外側薄いという性質は、調べてみて分かった

 けれど、温度の管理が全然出来ていない事は分かる。

  今回、パンがオーブンの中で膨らんで来たら、奥に入れ過ぎの温度計が

 見えなくなった。


  焼減率  16,9%




 次回は、焼き時間を増やして見ようか?

 ピザストーンを加熱して、銅板に載せて焼く

 温度計の位置

 加水をどうするか


 懸案事項は、いっぱいだ。




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